PROCESSOS DE TORRA DO CAFÉ

Como é o processo de torra do café?

O processo de torrefação do café pode durar de sete a quinze minutos, além de variar também na temperatura (de 180 °C a 240 °C) em que os grãos são submetidos, dependendo do grau de torra desejado.

Porém, antes de iniciar a torra propriamente, faz-se a torrefação de uma pequena amostra, a fim de se conhecer o perfil do café e criar um padrão de torra para extrair as qualidades desejadas dos grãos.

Em seguida, o café cru é colocado em um grande funil na parte superior do torrador, em pequenas quantidades para se obter uma maior precisão. No caso de um café gourmet especial, costuma-se torrar de três a dez quilos de cada vez.

O torrador possui um painel que indica a temperatura interna do tambor, do ar e dos grãos.

Inicialmente, o tambor se esfria enquanto os grãos começam a absorver calor, em média a cada 10 °C por minuto, sendo cada minuto acompanhado até se obter o ponto de torra desejado.

Todo esse processo de torra leva três fases principais: pirólise, caramelização e finalização. Cada processo esta detalhado a seguir.

Pirólise

Nessa fase, os grãos perdem massa e umidade, ficando com 11% a 12% de umidade. Aqui é trabalhado o corpo da bebida, transformando os grãos verdes em amarelos.

Durante o processo, a sacarose é transformada em glicose e frutose, e os carboidratos e aminoácidos se degradam (Reação Maillard). Já é possível sentir no ar um aroma de massa assando.

Caramelização

Essa é a fase em que os grãos devem estar entre 170 °C e 190 °C, para se obter a sua doçura, através da caramelização dos açúcares e óleos essenciais do café que começam a ir para o exterior do grão.

Por isso, a cor do grão fica marrom e acontece o primeiro “Crack”, o momento em que os grãos se expandem por conta da pressão interna, abrindo uma rachadura no meio.

Já o segundo “Crack” é audível como o som de pipoca estourando, indicando que o café já está quase pronto.

Finalização

A finalização ocorre após o segundo “Crack”, etapa em que se trabalha a acidez da bebida, sendo que quanto antes o café for tirado do torrador, mais ácido será o resultado.

Após a finalização, os grãos são despejados sobre uma chapa de metal cilíndrica com furinhos e pás giratórias, para ventilar e resfriar o café.

Depois disso o café fica “descansando” para ser moído em seguida ou não.

Todas essas fases de torra envolvem muita tecnologia, através de softwares e torradores que podem fazer todo o trabalho sozinhos.

É possível também utilizar o parâmetro de curva de torra, que indica a temperatura, acidez e doçura dos grãos a cada minuto, apresentados em um gráfico, a fim de se criar padrões de torra e manter a qualidade da bebida final.

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